Le crudità fanno parte della cucina veloce, moderna, leggera che sta occupando un posto sempre più ampio nella cucina italiana.
Se un tempo le crudità erano limitate all’insalata di contorno ed eventualmente al pinzimonio al termine del pasto, oggi le crudità rappresentano vere e proprie portate, non più banali accompagnamenti. Ovvio che dipende sempre dal tipo di pasto (lungo, formale, informale, veloce, elaborato), ma è un fatto che l’accostamento di verdure crude, frutta e quant’altro la fantasia suggerisca non rappresenta più un eccezione, bensì un’occasione per legare in modo creativo, leggero e veloce diversi ingredienti.
Crudità con mela e pancetta
Ingredienti per 4 persone
100 gr di pancetta affumicata a fettine
1 piccolo sedano di Verona
1 mela Golden
il succo di 1 limone
120 gr di montasio
1 dl di olio extravergine d’oliva
1 finocchio
prezzemolo e sale
Tagliare a dadini il formaggio, mondare e ridurre a fettine sottili il finocchio, la mela e il sedano, raccolgiere tutti gli ingredienti in una terrina e irrorarli con un poco di succo di limone.
Stendere su una placca del forno le fettine di pancetta affumicata e passarle al grill per renderle croccanti. In una ciotolina emulsionare l’olio, il succo di limone rimasto e un pizzico di sale.
Distribuire in piatti individuali le crudità e le fettine di pancetta, condire con l’emulsione, completare con prezzemolo lavato e tritato e servire.
Crudità con melograno
Ingredienti per 4 persone
200 di funghi coltivati
1 cuore di sedano bianco
150 gr di foglie di lattuga
16 olive farcite con peperoni
1 cucchiaino di capperi
mezzo melograno
1 limone
4 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di senape
sale e pepe
Pulire il sedano e tagliarlo a listarelle. Lavare le foglie di lattuga, sgocciolarle, asciugarle con un telo e tagliare anch’esse a listarelle.
Dividere a metà le olive farcite. Sgranare il melograno e raccoglierne i chicchi in una ciotola. Pulire i funghi, privandoli della parte dura, lavarli, asciugarli e affettarli.
Mettere le fettine di funghi in una insalaiera, aggiungervi il sedano, la lattuga, le olive, i chicchi i melograno e i capperi.
Spremere il succo di limone in una ciotolina, salare pepare e mescolare fino a che il sale non si sarà sciolto. Unire la senape e l’olio e sbattere gli ingredienti con una forchetta per emulsionarli.
Condire l’insalata con la salsa preparata e servirla subito.
Crudità in pinzimonio
Ingredienti per 4 persone
2 coste di sedano
2 finocchi
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 cespi di indivia belga
4 carote piccole
2 carciofi
8 ravanelli
olio extravergine d’oliva
aceto di vino rosso
sale e pepe
Mondare le verdure eliminando le parti dure e filamentose, lavarle con cura e sgocciolarle.
Disporre su 2-3 piatti da portata, tenendo contro dei coori e delle forme diverse, le coste di sedan e le carote tagliate a bastoncini, gli spicchi di finocchio, di peperone e di carciofo, i ravanelli tagliati a rondelle e le foglie di belga.
Sbattere leggermente in una ciotola l’olio con l’aceto, un poco di sale e una macinata di pepe e versare l’emulsione in 4 ciotoline da portata da disporre davanti ad ogni coperto.