Qualche tempo fa, la mia amica Caterina, di passaggio a Bologna per una breve vacanza mi ha portato in dono un po’ di grani di kefir contenuti in un barattolo di latte. Mi ha anche detto che erano un po’ sbattuti a causa del viaggio in aereo e mi ha dato un paio di brevi indicazioni su come trattarlo e cosa farmene. In tutta onestà io non sapevo di cosa stesse parlando avendo sommariamente letto qualcosa al riguardo una volta che avevo trovato fra gli scaffali del supermercato una bottiglia, appunto di latte di kefir. Sono tornata a casa piuttosto dubbiosa, ho riposto in frigorifero il prezioso barattolo e mi sono messa alacremente a studiare cosa avessi ricevuto e soprattutto come avrei potuto utilizzarlo, totalmente ignara che mi si sarebbe aperto un mondo e che, in un certo senso, avrei sviluppato una totale dipendenza.
Il nome Kefir innanzitutto deriva dall’armeno e significa “benessere”. A questo punto potrei chiudere qui il post e avrei già detto tutto. Il latte di Kefir, infatti è una manosanta per regolarizzare la flora batterica intestinale, ha un alto contenuto di calcio ed è perfetta per i ragazzi e per le donne in menopausa, ma è soprattutto una ottimo sostituto dello yogurt sia per la prima colazione che per una merenda. La leggenda narra che Maometto abbia regalato agli abitanti del Caucaso questi preziosi grani che altro non sono che fermenti lattici e lieviti che si riproducono ciclicamente e, se trattati con amore, hanno una vita infinita. Unendo questi grani al latte e successivamente filtrandolo, si ottiene una bevanda molto simile allo yogurt, ma molto piu ricca di fermenti lattici “buoni” e procedendo ad un ulteriore filtraggio, un formaggio spalmabile, un po’ piu acido di quello in commercio, estremamente versatile. E’ possibile ottenere anche un kefir di acqua, una bevanda energizzante e frizzantina adatta come reintegratore. Il tutto ad un costo estremente contenuto, se teniamo presente che con un litro di latte si ottengono circa cinque porzioni di yogurt.
Per prima cosa bisogna reperire i grani di Kefir, non tutti sono fortunati come me, ma in rete esiste un buon passaparola e, con le dovute accortezze è possibile averli. In commercio e nei negozi di alimentazione naturale, si trovano grani disidratati adatti alla preparazione sia di Kefir di latte che di acqua. Nel caso abbiate acquistato grani disidratati, per la prima preparazione seguite le indicazioni riportate sulla confezione
Una delle cose fondamentali del Kefir è che non deve essere mai trattato con il metallo, quindi per il filtraggio e la manipolazione dovrete usare sempre colini, cucchiai e ciotole di plastica, mentre per la conservazione, io uso barattoli di vetro.
Quindi, una volta ottenuti i vostri grani o da una reidratazione o per gentile cadeau di qualche vostro amico, non dovete fare altro che procedere ad un primo filtraggio attraverso un colino in una ciotola; avrete così ottenuto il primo latte di kefir, denso come uno yogurt. Prendete i grani, metteteli di nuovo nel barattolo che avrete lavato ed asciugato, coprite di latte nella misura di un cucchiaio di kefir per mezzo litro, coprite con un foglio di carta da cucina, fermatelo con un elastico e riponetelo al buio per almeno 24 ore. Passato questo tempo, tappate il barattolo e conservate in frigorifero. Se non utilizzato, io consiglio di rinnovarlo ogni 7/10 giorni, buttando via il latte filtrato e ripetendo l’operazione buio/frigo. Potete usare qualsiasi tipo di latte: io uso latte intero UHT, ma va bene anche quello scremato e anche il latte crudo, previa bollitura. Comunque sia, avete fatto partire l’infinita catena del Kefir.
A lungo andare i grani si moltiplicheranno, non dovrete fare altro che dividerli in due barattoli e regalarne uno a qualche amico; se i grani sono troppi non fermenteranno il vostro kefir morirà. Se nessuno dei vostri amici intende seguirvi in questa avventura, surgelate i grani in un piccolo recipiente coprendoli di latte; una volta scongelati, per ottenere un buon prodotto dovrete rivitalizzarlo con la routine filtraggio/buio per circa una settimana.
Il latte
Il latte (o yogurt, vista la consistenza) puo essere bevuto così com’è; attenzione che è un po’ acido, se non vi piace potete dolcificarlo con una punta di miele, sciroppo d’acero, marmellata di mirtilli… Preso tutte le mattine a colazione è molto più salutare ed efficace di quello che promette pancia piatta e regolarità assoluta.
Per una merenda fresca tagliate a pezzettoni melone e cocomero oppure pesca e albicocca e ricopriteli di latte di kefir, aggungiendo un cucchiaino di miele; usate solo frutta dolce, quindi lasciate perdere mirtilli, ribes e frutta aspra.
In ogni caso, per togliere un po’ di acido, si può eliminare il siero che si forma durante la fermentazione, appoggiando il barattolo al colino e facendo uscire la parte piu liquida che è, appunto, il siero. Ma non buttatelo via! Servirà per altre preparazioni.
Il formaggio spalmabile
Per fare il formaggio, dovrete filtrare due volte il vostro kefir. Partite quindi dallo yogurt, utilizzate una tela o un colino da tè in stoffa, sospendetelo (magari allo scolapiatti) e lasciatelo filtrare per almeno una notte. Ricordatevi di mettere un contenitore sotto al colino in modo da raccogliere il siero che vi sarà utile. Se non avete a disposzione questi utensili potete utilizzare un filtro di carta per macchine del caffè americano che inserirete nel colino che usate di solito, questo poi dovrà essere messo in sospensione su un recipiente.
Una volta ottenuto il formaggio che non sarà dolce come quello che si compra al supermercato, potete semplicemente spalmarlo su una fetta biscottata per colazione, oppure insaporirlo con pomodorini secchi, olive, capperi, olio e un pizzico di sale e creare le vostre combinazioni preferite. Io uso le erbe provenzali e vi assicuro che il risultato è strepitoso. Passandolo al mixer il formaggio con un po’ di aglio e cetriolo, avrete pronto uno tzatziki fantastico.
Lievita, lievita
Il latte di kefir ed il suo siero sono fantastici per la creazione di dolci e grandi levitati. Il latte infatti può sostituire l’introvabile latticello (utilizzate latte scremato in questo caso per la fermentazione) in tutte le ricette americane che lo richiedono, mentre il siero è un agente lievitante molto efficace per lievitazioni lunghe, io faccio delle piccole brioches morbidissime…
