Il baccalà del conoscitore è un modo di preparare il pesce diverso dal solito. Sicuramente più elaborato, è composto anche dall’aggiunta di patate duchessa, che si abbinano benissimo con il pesce in generale. Ti propongo questa ricetta come piatto originale per una cena speciale.
Occorrente
Per il baccalà
600 gr di baccalà già ammollato
50 gr di burro
25 gr di parmigiano
15 gr di farina
1 cucchiaio di mollica di pane grattugiata
2 cipolle
Prezzemolo
2 dl di latte
Olio
Pepe
Per le patate
500 gr di patate
50 gr di burro
2 tuorli e 1 uovo intero
Sale e pepe
Lava il baccalà, mettilo in una casseruola, ricoprilo con acqua fredda e mettilo sul fuoco, facendogli prendere l’ebollizione. Continua la cottura, a calore moderato, per 15 minuti circa.
Sgocciolalo, eliminagli la pelle e curalo dalle lische, facendo attenzione a rimuoverle tutte, quindi sfoglialo.
Affetta le cipolle, sbollentale per 8 minuti, scolale, versale in un tegame con la metà del burro e un cucchiaino di olio e lasciale ben appassire senza farle imbiondire.
Aggiungi a pioggia la farina e, poco alla volta, il latte bollente.
Condisci con pepe e sale (assaggiando). Spolverizza il tutto con prezzemolo tritato e porta ad ebollizione, abbassa il fuoco al minimo ed aggiungi il baccalà. Lascia cuocere per 25 minuti.
Versa il baccalà in una pirofila, pareggialo con un cucchiaio, cospargilo con parmigiano grattugiato, mescolato precedentemente con la farina di pane, ed aggiungi il burro fuso rimanente.
Per le patate, lessale in acqua salata, sbucciale e passale allo schiacciapatate. Aggiungi sale e pepe alla purea, rimetti sul fuoco e mescola con il cucchiaio di legno.
A questo punto aggiungi, sempre mescolando, il burro a pezzettini e lascia asciugare. Ritira dal fuoco la pentola ed incorpora, uno alla volta, i tuorli e l’uovo intero.
Versa la purea ottenuta in una tasca di tela munita di bocchetta metallica e, premendo sulla tasca, fai scendere la purea a “ghirigori” lungo i bordi del recipiente dove, nel mezzo, adagerai anche il baccalà.
Passa la pirofila in forno alla temperatura di 190°, fino a quando il tutto sarà gratinato a puntino.