Come Preparare il Pollo Fritto

Il pollo fritto è una delle cose più difficili da preparare in maniera impeccabile: deve essere croccante, la carne deve risultare ben cotta ma succosa e deve essere saporito sia nella panatura che all’interno. Ho sempre avuto un po’ paura nell’affrontare questa ricetta, limitandomi a mangiarne fino a scoppiare quando sono all’estero o a sospirare al ricordo di quei bei buckets di pollo fritto così appetitosi e croccanti. A Natale mi sono finalmente regalata IL libro della cucina americana, The Joy of Cooking, praticamente l’equivalente nordamericano del nostro Talismano della Felicità ed ho trovato una serie di ricette per il pollo fritto, alcune classiche in olio, altre “fritte al forno”: la frittura tradizionale in olio è molto rischiosa dovendo tenere sempre sotto controllo la temperatura per non stracuocere la carne, non cuocerla affatto o non bruciare l’esterno e, dal momento che il mio termometro alimentare è finito fritto assieme alle patatine di qualche giorno fa ed è diventato inaffidabile, ho preferito utilizzare il forno. La ricetta non è particolarmente difficile, occorre solo tenere presente i tempi della marinatura che è l’elemento fondamentale affinché il pollo fritto abbia quel gusto inconfondibile che nulla ha da invidiare a quello tipico americano.

Ingredienti
6 Cosce di pollo
* Per la marinatura
2 cups di latticello
2 Spicchi d’aglio
1 limone (scorza e succo)
1 scalogno medio
1 teaspoon di timo essiccato (2 se fresco)
1 teaspoon di rosmarino essiccato (2 se fresco)
2 teaspoons di sale
Qb paprika dolce (o polvere di peperoncino)
* Per la panatura
1/2 cup di formaggio Monterey Jack
1/2 cup di pangrattato
1/2 cup di farina di mais
3 teaspoons di prezzemolo tritato
1 teaspoon di paprika dolce (o polvere di peperoncino)
1 teaspoon di sale
1/2 teaspoon di pepe nero
2 uova
2 tablespoon di burro

Procedimento
Prima di tutto devi preparare la marinatura, cosa alla quale noi non siamo particolarmente abituati, ma che riesce a conferire gusto e sale alla carne; in una ciotola grande quindi, unisci lo yogurt o il latticello (io usato il mio Kefir che è diventto il mio sostituto d’elezione in qualsiasi ricetta richieda il latticello), l’aglio tagliato a pezzettini, lo scalogno tritato grossolanamente, il rosmarino, il timo, la scorza e il succo del limone, la spezia piccante e infine il sale. Mescola l’intruglio, immergici il pollo, chiudi con la pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno due ore.

Adesso è il momento della panatura: ora, io sfido chiunque a trovare il formaggio Monterey Jack in Italia, per fortuna la ricetta mette come alternativa il Parmigiano Reggiano del quale io ho sensibilmente ridotto la dose indicata negli ingredienti, ma è un gusto mio, decidi tu cosa preferisci fare. Dunque, in una vaschetta mescola il pangrattato, il parmigiano, la farina di mais, le aromatiche, la polvere di peperoncino e il sale; contrariamente a quanto detto da molti importanti chef in questo caso l’inserimento del sale non porta al distacco della panatura e il pollo fritto risulta ugualmente croccante.

In un’altra vaschetta sbatti le uova con il burro sciolto che aggiunge morbidezza e gusto al pollo; io riutilizzo sempre i contenitori di plastica per alimenti che contengono carne o frutta da supermercato e che mia madre colleziona con perizia e che hanno il vantaggio che una volta utilizzate possono essere buttate via alleggerendo il lavoro di lavaggio stoviglie. Passa il pollo, dopo averlo scolato velocemente e dopo aver ricomposto la pelle, prima nel composto d’uovo e burro e poi nella panatura premendo bene con la mano in modo che tutta la carne sia ben coperta e adagialo su una teglia coperta con carta da forno leggermente unta con olio di semi; prima di infornare (il pollo cosi preparato può attendere anche tre ore il suo turno di cottura) spruzzaci sopra qualche goccia di olio di semi o di burro fuso.

Inforna a 220 gradi per 40 minuti statico e per 5/7 minuti ventilato, senza cedere alla tentazione di girare il pollo a metà cottura: è inutile e controproducente. Una volta pronto, il pollo fritto va fatto riposare 5 minuti prima di essere servito. Portalo in tavola con un bel contorno di patatine fritte e accompagnato dalle salse che preferisci.